세종호텔 은하수 - SPECIALㅣ20년여행에서 만난 20+1명

세종호텔 은하수

20년, 20+1명과의 만남

 

임정식 프로 포멀

LIM JAE JIN 임재진

잘 부탁드립니다. 올해 20주년의 「바＆다이닝」에 한마디. F&B산업을 이끄는 유일무이의 매거진이라고 생각한다. 바텐더라는 직업을 선택할 때까지 좋다 어시스턴트가 되어 주었다. 앞으로도 계속해서 바 앤 다이닝과 함께 하고 싶다.

 

HONG SEOK CHUN 홍석천

바&다이닝은 국내 선도적인 미식 잡지다. 앞으로도 50년, 100년 계속되어 미식을 요구하는 독자에게 주인의 역할을 해 주었으면 한다.

 

ALAIN DUCASSE 알란 듀카스

올해 20주년의 「바＆다이닝」에 한마디. 20살은 아름다운 나입니다. 이는 ‘버앤다이닝’이 한국사회의 미식가로 긍정적인 역할을 하는 매체로 자리매김했음을 증명하는 숫자라고 생각한다. 축하합니다.

 

KANG MIN GOO 강밍

YOSHIHIRO NARISAWA 요시히로 나리사와

장동은 장동

바랍니다.

 

CHO HEE SOOK 조희숙

“어려운 길, 어려운 길을 선택하지 않으면 더 나은 음식을 만들 수 있습니다. 마음이 흔들릴 때 그것을 잡을 수 있습니다. 힘을 점점 키워야 합니다. 그만큼 어려운 길이니까요”(226호·호) 조희숙 요리사는 “요리 선생님”으로 통하는 요리계의 보석 같은 인물이다. 1983년 세종호텔의 한식점 은하수에서 요리에 첫 발을 디딘 이후 외국계 체인 특급 호텔의 한국 요리 책임자를 거쳐 왔으며, 2017년부터는 한국 요리 공방을 열고 많이 요리사에게 한국 요리를 가르쳤다. 2019년에는 <한국요리공간>에서 오너 셰프로 처음 도전해 미슐랭 1스타를 획득 후 2020년 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드에서 아시아 최고의 여성 요리사로 선정됐고 2021년에는 미슐랭 서울 멘토 셰프 어워드를 수상했다. 과거 인터뷰에서 “내가 하는 마지막 임무는 전통을 바탕으로 한 한국 요리의 파인 다이닝 가능성을 보여주는 것”이라고 밝힌 바 있다. 최근에도 같은 생각입니까? 4년 전부터 국내외 외식시장에서 한국요리에 대한 관심과 지위가 현저히 높아졌다. 앞으로도 이 흐름은 좀더 지속된ㄴ다는 것을 알고 나가 하는 몫의 말썽은 오히려 그것 보다는 깊어졌다. 올해 요리 인생 40주년을 맞았다. 최근 근황이 궁금하다. 40년 경륜을 내건 귀찮다. 걸을 수없는 속도로 다양한 변화를 일으키는 외식 시장의 상황 익숙하지 않지만 새로운 트렌드를위한 기초가되는 오래된 것이 필요한 경우 과거의 경험을 되돌려야합니다. 없을까 생각한다. 그런 의미에서 최근에는 주로 컨설팅에 주력하고 있습니다. 바&다이닝 창간 후 20년간 한국 음식 업계에도 많은 변화가 있었다. 앞으로 바람이 있으면? 미식가를 산업화하기 위한 국가의 뒷받침과 업계의 노력이 결실을 맺는 것을 보면서 단지 일시적으로 흐르는 유행에 그치지 않고 오랫동안 지속되어 인류의 건강한 음식에 공헌할 수 있기를 바란다. 나도 오랫동안 미식업계를 지켜본 사람으로서 작은 보도에서도 할 수 있도록 공부가 필요하다는 생각을 많이 하고 있다. 올해 20주년의 「바＆다이닝」에 한마디.

 

잡지를 지속하기 어려운 영상물 시대에도 꾸준히 성장해 와서 미식업계의 줄기를 잡아온 바 & 다이닝의 20주년을 진심으로 축하한다. 바 & 다이닝의 건재가 한국 음식 업계의 성장과 격상의 증거가 된다는 것을 바라며 현장 외식업 종사자들에게 오랫동안 든든한 지지가 되기를 기대한다.

 

김영훈 김영훈

, 디저트계에 센세이션을 일으킨 사건이 있었다. 프랑스의 자국민에게도 엄격하고 엄격한 MOF(프랑스 최고 장인) 대회에서 김용훈 파티시에가 첫 외국인 MOF에 이름을 올린 것. 바&다이닝은 빙과 부문 장인이라는 제목의 영예를 안은 그를 축하해 인터뷰(182호·호)를 요구했다. “도전하면서 가장 어려웠던 점은 무엇인가”라는 질문에 그는 “마지막 연습까지 한 번도 시간에 맞춰 완성한 적이 없어 무서운 마음이 컸다. 과거 인터뷰에서 “지식, 기술, 인격 등 3가지를 제과인으로 가져가야 하는 마음가짐”이라고 꼽았다. 지금도 그 생각에 변함이 없는 것인가? 조금 바뀌었다. 먼저 주어진 환경에서 계산적이어서는 안된다고 생각한다. 열심히 해도 반드시 좋은 결과가 붙어 있지 않다. 원하는 결과를 얻기까지 10년, 20년이 걸릴 수도 있다. 평범한 사람은 성과가 없다면 성장하지 않았다고 생각하지만, 실패해도 열심히 하는 것 자체가 성장의 일부라고 생각한다. 다른 하나는 어떤 상황에서도 더 나은 사람이 된다는 마음을 잃지 않는 것입니다. 18세부터 제과를 시작해 2001년부터 본격적으로 다수의 국내외 대회에 나갔다. 2019년 MOF대회 당시 저는 개인의 능력보다 한국제과 자체가 주목받기를 바랐다. 어떻게 보면 MOF대회 수상은 20년이라는 시간을 꾸준히 노력해 처음으로 얻은 만족스러운 성과다. 최근에는 어떤 활동에 집중할지 궁금하다. 국제적으로 외교·문화적 교류가 활발해지고 싶다는 마음으로 결성한 아이디어코리아 사무총장의 역할을 이어가고 있다. 주니어 요리사를 양성해 국내 제과제 빵업계의 동반성장을 도모해 국제문화교류를 통해 한국 제과의 우수성을 알리는 것이 목표다. 바&다이닝 창간 후 20년간 한국 음식 업계에도 많은 변화가 있었다. 앞으로 바람이 있으면?

 

CHUNG HAE KYUNG 정혜경

K푸드가 또 다른 한류를 이루는 최근이다. 이 열풍을 지속하기 위해서는 뿌리에서 단단히 굳어야합니다. 한다. 정혜경 호서대학교 식품영양학과 명예교수는 영양학자이자 문화연구자이자 한국요리, 특히 서울식품의 뿌리를 오랫동안 연구해왔다. 1996년 서울의 식문화 집필을 시작으로 한국 요리의 역사와 문화, 미야나카 음식, 전통주와 창고 등 다양한 테마로 책을 전개했다. 서울 음식의 뿌리를 연구하고 있던 그녀는 조선을 넘어 고려의 음식을 연구하기에 이른다. 서울의 방가 음식을 기억하는 분들이 균일하게 그 뿌리는 개성식품이라고 말한 것이 연구의 계기가 됐다고. 고려가 멸망하면서 수도였던 개성에 살고 있던 귀족이 한양으로 옮겨왔기 때문에 그 문화가 이어진 것이다. 개성식품을 한 어른이 한, 두, 세를 떠나자 유감스럽게 스스로 유물과 문헌의 기록을 찾아 2021년 ‘통일식당 개성반상’을 전개했다. 이듬해 그녀의 연구를 바탕으로 오늘에 맞는 레시피로 개발해 전시나 사진집의 출판으로 이어졌다. 본지와의 인터뷰에서 한국요리가 진행되어야 할 방향에 대해 전통한국요리를 기반으로 서로 융합하는 유연성이 필요하다고 답했다. 지금도 같은 생각이다. 최근 전세계 한국요리의 모습으로 이런 융합이 만들어낸 다양성을 발견한다. 떡볶이, 양념치킨 등의 스트리트 푸드부터 부산돼지 쿠퍼 등의 지명을 한 향토 요리까지 세계에 알려진 모습이 흥미롭고, 미국에서 K라면 열풍과 함께 CJ 비비고 만두가 냉동 만두 중 판매 1위를 차지하는 등 한국 요리 가공 식품에도. 이처럼 전통적인 한국요리를 바탕으로 만든 음식이 융합되어 다양한 모습으로 퍼지고 있다. 최근 근황이 궁금하다. 올 5월 농림부에서 한식산업발전협의체를 만들었다. 시민들이 머리를 맞대고 한국요리산업 경쟁력 강화 위험대책을 마련하겠다는 의도로 설립된 것이다. 어떻게하면 민간 위원장을 맡게되고 올해 말에 대책 발표된다. 그리고 한국요리연구자로 문학으로 읽는 한국요리와 새로운 인문학 시리즈를 준비하고 있다. 바&다이닝 창간 후 20년간 한국 음식 업계에도 많은 변화가 있었다. 앞으로 바람이 있으면?